中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)

)排(梯形)(√)围(螺旋型)成型平整、刀口光滑104色彩搭配、整体造型美观4食用性强2烹调()滑炒()烧()煮烩氽(√)炸熘色泽183形态3拔丝香蕉香味3口味5质感4(√)烹()烧()煮烩氽()爆熘色泽183形态3干烹里脊丝香味3口味5质感4()滑炒()烧(√)煮烩氽()爆熘色泽183形态3清汤鱼元香味3口味5质感4操作过程操作规范A、完全规范,B、较规范,C、尚可,D、不规范103操作熟练A、熟练,B、较熟练,C、尚可,D、不熟练3卫生安全A、好,B、较好,C、尚可,D、差4合计情况记录年月日考评员签名:中式烹调师操作技能鉴定评分表(国家职业资格四级)准考证号工位号考核项目考核名称评分要素配分得分刀工(√)整鱼分档出骨()整鸡分档出骨落刀正确,刀口光滑,肉型完整,肉不带皮,骨不带肉,清洁卫生168(√)食品雕刻:月季花刀工精细,手法纯熟,花瓣、花瓣槽纹路清晰,形态完整。4()姜丝(√)里脊丝姜丝:长50毫米,细0.3毫米,均匀,刀口光滑,不连不碎姜片:50*18*0.2毫米的薄片(20片),片形光滑、均匀、完整、无连刀4自选菜菜1:彩2:具有一定特色,充分体现自选菜品色、香、味、型、器的优美组合及高超的烹饪技法。1010冷盆配制(√)叠(菱形)(√)扣(馒头型)(√)排(梯形)(√)围(螺旋型)成型平整、刀口光滑104色彩搭配、整体造型美观4食用性强2烹调()滑炒()烧()煮烩氽(√)炸熘色泽183形态3拔丝香蕉香味3口味5质感4(√)烹()烧()煮烩氽()爆熘色泽183形态3干烹里脊丝香味3口味5质感4()滑炒()烧(√)煮烩氽()爆熘色泽183形态3清汤鱼元香味3口味5质感4操作过程操作规范A、完全规范,B、较规范,C、尚可,D、不规范103操作熟练A、熟练,B、较熟练,C、尚可,D、不熟练3卫生安全A、好,B、较好,C、尚可,D、差4合计情况记录年月日考评员签名: