. 料花的形态、色泽应与主料()。Р A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致Р80. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。Р A、手段 B、形式 C、方法 D、类别Р得分Р评分人Р二、判断题(第81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题1分,满分20分。)Р( )81. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。Р( )82. 我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。Р( )83. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。Р( )84. 原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。Р( )85. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。Р( )86. 理化鉴定法是通过仪器,使用药剂对原料进行的试验。Р( )87. 盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。Р( )88. 炼乳的正常颜色应为淡黄色。Р( )89. 蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,魁蚶为代表。Р( )90. 子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。Р( )91. 香茹的伞部为半球形或球形。Р( )92. 枇杷主要分布在我国南部各省。Р( )93. 柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。Р( )94. 蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。Р( )95. 碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成,形成质嫩的口感。Р( )96. 鳗鱼的初步加工,首先是将其烫煮致死,而后去膜,去鳃,去内脏。Р( )97. 剪开大虾的脊背,剔除虾的肠线。Р( )98. 猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。Р( )99. 油发即是将原料放置于温油中浸泡。Р( )100. 料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
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