不计入考核时间)。(2)正式操作15min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号:姓名:性别:试题名称:麻辣豆腐考核时间:15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣10分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣5分3刀工块大小相等10不均扣5分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣5分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣10分原料有糊边5扣5分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分7其它失饪成品重量低于200g;生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作合计100考评员:核分员:年月日试题三:香菇青菜1、原料准备:序号名称数量备注1香菇4朵考场准备2青菜4-5颗考场准备3鸡精1勺考场准备4盐1勺考场准备5油2汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)香菇洗净切片;2)青菜去根洗净。3)锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。4)翻炒至香菇变色放入青菜5)青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可(2)考核规定说明1)如操作违章,将停止考核。2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。3、考核时限:(1)准备工作1min(不计入考核时间)。(2)正式操作15min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表
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