中和反应,能生成氨基酸类,产生香味,减少油腻,食欲和生津开胃。Р增加鲜味:在烹饪过程中加入少许醋,可以增加鲜味。因为醋是菜肴的汤汁变成弱酸,在这种状态,鲜味的氨基酸或核苷酸的溶解度达到最佳状态。如炒土豆丝。Р解除异味:在烹调中用醋,可以解除其他不良之味。如去腥,在烹调鱼虾菜肴时,鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物,其化学属性为弱碱性,可以减少腥臭味。又如去膻味的,在烧羊、牛肉时,加少许醋,可以是膻味物质同酸结合,会发掉羊、牛肉的膻气。Р快速成熟:醋因为具有溶解钙质等的作用,烹调时加入醋,可以是原料加快成熟,减少烹饪时间:如在炖牛、羊肉。Р减少辣味:醋可以同菜肴中辣味素发生反应,减少辣味。如果菜肴烧得太辣,可以加入醋,以利于缓解;如烫火锅时,在味碟中加入少许醋,可以增香,更可以减少辣味。Р防止腐烂:醋有很强的防腐作用,将一些菜肴的原料用醋处理,如腌渍、泡拌等,可以突出风味,延长保存时间。Р保持嫩脆:在炒豆芽、土豆、白菜、青笋、西葫芦等素菜时,用醋,可以保持嫩滑,又有清香味道。Р配置味型:家庭制菜有多种味型,大部分都要使用醋来调味。直接用醋的有:糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、芥末味、陈皮味、怪味、红油味等。必须用醋的有:糖醋味、酸辣味、姜汁味、荔枝味。它们同有醋香浓郁,开胃解腥,回味无穷之感。Р六、食醋的禁忌Р食醋的保存或烹调应使用瓦器或玻璃器皿盛载,不得使用易受腐蚀的容器。如铁镬或铝锅。因铁镬和铝锅、氧化膜受到食醋较长时间腐蚀,会生成有害化合物,对人健康是有害的。Р总结:通过对食醋的简单了解,食醋是这么的博大精深,要想好好地利用食醋在烹调工艺中的作用,必须要了解其性质,食醋的禁忌。我们在使用食醋前,要好好掌握食醋的作用,功效,与其他味道的反应,才能更好地利用食醋。Р参考文献Р [1]广式调味品张水华主编华南理工大学Р[2] 你懂调味吗李俊杰郭小雯主编广东科技出版社
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