中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)

Р操作?过程操作规范 A、完全规范,B、较规范,C、尚可,D、不规范 10 3 Р 操作熟练 A、熟练,B、较熟练,C、尚可,D、不熟练 3 Р 卫生安全 A、好,B、较好,C、尚可,D、差 4 Р合计Р情况记录年月日Р考评员签名: Р中式烹调师操作技能鉴定评分表?(国家职业资格四级) Р准考证号工位号Р考核?项目考核名称评分要素配分得分Р刀工(√)整鱼分档出骨?( )整鸡分档出骨落刀正确,刀口光滑,肉型完整,?肉不带皮,骨不带肉,清洁卫生 16 8 Р (√)食品雕刻:月季花刀工精细,手法纯熟,花瓣、花瓣槽纹路清晰,形态完整。 4 Р ( )姜丝?(√)里脊丝姜丝:长50毫米,细0.3毫米,均匀,刀口光滑,不连不碎姜片:50*18*0.2毫米的薄片(20片),片形光滑、均匀、完整、无连刀 4 Р自选菜菜1:?彩2: 具有一定特色,充分体现自选菜品色、香、味、型、器的优美组合及高超的烹饪技法。 10 10 Р冷盆?配制(√)叠(菱形)?(√)扣(馒头型)?(√)排(梯形)?(√)围(螺旋型) 成型平整、刀口光滑 10 4 Р 色彩搭配、整体造型美观 4 Р 食用性强 2 Р烹调( )滑炒( )烧?( )煮烩氽(√)炸熘色泽 18 3 Р 形态 3 Р 拔丝香蕉香味 3 Р 口味 5 Р 质感 4 Р (√)烹( )烧?( )煮烩氽( )爆熘色泽 18 3 Р 形态 3 Р 干烹里脊丝香味 3 Р 口味 5 Р 质感 4 Р ( )滑炒( )烧?(√)煮烩氽( )爆熘色泽 18 3 Р 形态 3 Р 清汤鱼元香味 3 Р 口味 5 Р 质感 4 Р操作?过程操作规范 A、完全规范,B、较规范,C、尚可,D、不规范 10 3 Р 操作熟练 A、熟练,B、较熟练,C、尚可,D、不熟练 3 Р 卫生安全 A、好,B、较好,C、尚可,D、差 4 Р合计Р情况记录年月日Р考评员签名: