吸收水分,充分涨发至透。( )Р76.>干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。( )Р77.>制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。( )Р78.>干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,同时除去杂质和异味。( )Р79.>干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。( )Р80.>水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。( )Р得分Р评分人Р二、选择题(请将正确答案的代号填入括号内,每题2分,共20分)Р1.>乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以( )为基础。Р A.京菜 B.川菜 C.鲁菜 D.淮扬菜Р2.>我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在( )已基本奠定。Р A.石器时代 B.陶器时代 C.青铜器时代 D.铁器时代Р3.>某菜销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为( )。Р A.62.5% B.27.3% C.60%Р4.>对成批制作的菜点,应采用( )方法进行成本核算。Р A.先总后分法 B.先分后总法 C.平均成本核算法Р5.>下列食物中,富含维生素B2的一组是( )。Р A.虾皮、海带、牛奶Р B.米麦、酵母、芹菜Р C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜Р6.>人体所需要的铁主要食物来源于( )。Р A.矿泉水 B.蛋黄 C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜Р7.>我国人民膳食中热量的主要来源是( )。Р A.糖类 B.脂类 C.蛋白质Р8.>美学主要包括两大形式,它们是( )。Р A.现实美和艺术美 B.自然美和社会美Р C.艺术美和自然美 D.艺术美和社会美Р9.>最适合用火发进行先期涨发加工的海参是( )。Р A.乌参 B.灰参 C.方参 D.梅花参Р10.>最适合制汤的猪肉是( )。Р A.五花肉 B.猪里脊 C.猪夹心肉 D.猪腹肉
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