要求:(1)原料要求①选用果疏类原料。②可以选用一种或多种果疏类原料。③点缀不限,但要突出主题。(2)制作要求①主题要突出,名称自定。②整体作品高度在30-35厘米,围径在30-40厘米。③要求刀工细腻,刀法纯熟,刀口均匀,层次有序。④造型美观,点缀合理,形象逼真。⑤容器自定。(3)卫生要求①符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味。②消毒符合卫生标准。试题6、编制菜单本题现场分值:100分本题权重为5%考核时间:60分钟考核要求:按菜肴色、香、味、形的要求,制定风味菜单一张。分别写出每个菜肴的名称、烹调方法、味型、特点、成本菜肴原料(主料),不应重复。要求:1、设计2,000元一桌,10人量中餐筵席菜单,销售毛利率幅度60%—65%,菜单总价不低于5%,但不可超过2,000元,即菜单定价为1990元一2000元(含2000元)之间。2、菜单内容包括:冷菜、热菜、甜菜、主食、小吃、汤羹、鲜果等。3、菜单标明上菜顺序4、核算总成本5、考核时限60分钟。在规定时间内完成,不得超时。6、要主题明确,风味突出,营养均衡。风味用餐者国籍(或民族)用餐季节序号菜点品名主料名称及重量色泽成型味型烹调方法成本售价序号菜点品名主料名称及重量色泽成型味型烹调方法成本售价总成本———实际毛利率———售价———试题7、编写教案本题现场分值:100分本题权重为5%按照中式烹调高级技师国家职业标准对各级中式烹调师进行培训指导的要求进行考核。标准及要求1.考生按照烹饪教学中某一节课(如一个菜的制作、上浆挂糊、刀工技法、芡汁的调制等)编写授课教案一份。2.要求教案内容完整,教学目的明确,教学重点、难点突出,教学方法灵活。3.教案真实、具体、集中、流畅。语言简练、直白,课题自定。中式烹调高级技师技能考核编写教案表格关于教案编制日期年月日课题学时教学目的教学重点教学难点教具课题类型及教法教学过程及内容(可另附页)
全文预览
