食品生物化学

态(1)游离态容易结冰,也能溶解溶质的水称之为游离态的水。游离态的水存在于细胞质、细胞膜、细胞间隙、任何组织的循环液以及制成食品的组织结构中。食品生物化学(2)水合态水分子和含氧或含氮的活性基(如-NH2、-COOH、-CONH2、=NH、-OH)以氢键形式相结合而不能自由移动,处于此状态的水称之为水合态的水。食品中与淀粉、蛋白质和其它的有机物结合的水均处于此状态。(3)凝胶态吸收于细微的纤维与薄膜中,不能自由流动的水称之为凝胶态。凝胶态中的水是分散质,蛋白质等有机物为分散剂(溶胶中水是分散剂)。此状态的水称不可移动水或滞化水。动物皮肤、植物仙人掌中的水大多处于凝胶态。(4)表面吸附态固体表面暴露于含水蒸气的空气中,此时吸附于固体表面的水处于表面吸附态。固体微粒越细,其微粒的表面积越大,吸附水量也越多。食品生物化学2.食品中水分的分类(1)自由水(游离水) 是以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。食品中通常含有动植物体内天然形成的毛细管,因为毛细管是由亲水物质组成,而且毛细管的内径很小,使毛细管具有较强的束缚水的能力,把保留在毛细管中的水称为毛细管水,它属于自由水。与一般水没什么区别,在食品中会因蒸发而散失、因吸潮而增加,容易发生增减变化。游离态的水、凝胶态的水及表面吸附态的水均可归入此类。食品生物化学(2)结合水(束缚水) 结合水是指通过氢键与食品中有机成分结合的水。各种有机成分与水形成氢键的结合能力不同,牢固程度有一定差别,反映在性质上也呈现差异。这类水有些与氨基、羧基等强极性基团形成氢键,氢键键能大,结合牢固,呈单分子层,称为单分子层结合水。有些水与酰氨基,烃基等较弱的极性基团形成氢键,结合较不牢固,且呈多分子层结合,称多层结合水或半结合水。自由水与结合水之间的界限很难定量地区分。一般认为自由水是以物理吸附力(毛细管力)与食品结合,而结合水是以化学力(氢键)与食品结合。