食品生物化学课件1糖与食品加工

1 糖与食品加工Р课件制作:郝涤非Р“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢?Р一、糖的概念Р1.1 概述РA、过去把糖类叫做碳水化合物,因为当时发现它们的组成符合通式Cm(H2O)n , 如:葡萄糖 C6H12O6?B、实际上,糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1,也不以水分子的形式存在。? 如:鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4?C、有些符合Cm(H2O)n通式的物质不是糖类? 如:甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2Р1、糖与碳水化合物的关系Р糖主要由碳、氢、氧三种元素构成,是一类多羟基醛、多羟基酮或者是它们的缩聚物、衍生物。Р甘油醛Р二羟丙酮Р2、糖的概念Р最简单的单糖Р单糖:不能再水解的糖; ? 寡糖:水解能生成2~10个单糖分子的糖; ? 多糖:能水解生成许多单糖的高分子化合物。Р同聚多糖:由一种单糖组成的多糖; ?杂聚多糖:多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。Р依据水解程度Р依据组成Р二、糖的分类Р自然界中最重要单糖:戊糖、己糖?最简单的单糖:甘油醛(醛糖)、二羟丙酮(酮糖)Р1、机体能量的主要来源。?2、构成组织的重要物质。?3、特殊的生理功能? 如:糖蛋白在免疫、细胞识别、血型区分等多种生理功能中的作用。Р三、糖类的生物学功能Р单糖的结构?1、相关概念?不对称碳原子:指4个价键与4个不同的原子或原子团相连接的碳原子。?旋光性:是指物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。?旋光体:能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质,其分子是不对称分子,含有不对称的碳原子。?旋光性规定:+为右旋,-为左旋。?构型规定:以甘油醛为标准,D型(-OH在右)L型(-OH在左)Р四、糖的结构