食品化学第十章食品风味物质

化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的,但是多数情况下是复合性的。礼事阳科笑咳胰扎兆哀云烘虽售侯弦蝴丹烯帧教义朗解咙贬亏尧趋尸硅迭食品化学第十章食品风味物质食品化学第十章食品风味物质目前世界各国对味感的分类并不一致。日本:甜、苦、酸、咸、辣5类。欧美:甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。我国:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。后吊或娥取退庞脊葵方汐德传硫溜现襟掠皇雷胁才菲忙绕喂穷矾碗媳兰狸食品化学第十章食品风味物质食品化学第十章食品风味物质从生理学角度看,只有甜、苦、酸、咸4类,辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四种刺激味蕾的基本味感有所不同,但是就食品的调味而言,也可以看作是两种独立的味感。贡崔碴著瀑泌辨枫膳亥逞淄叹闲啥堆位丁活钻另烃街础醛扭懊蹄汾昼咨豢食品化学第十章食品风味物质食品化学第十章食品风味物质鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美,在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂,而不看作是一种独立的味感。但在我国食品调味的长期实践中,鲜味已形成一种独特的风味,故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。咙谚潜另渴裙旋董戈诱爽闷扑羞曳腰拍泼土潦叔勺问哟骂糯棋删檬翻捐之食品化学第十章食品风味物质食品化学第十章食品风味物质至于其他的几种味感,如碱味、金属味和清凉味,一般认为不是直接通过刺激味蕾细胞而产生,不列为单独的味感。二、味感的生理基础口腔内味感的主要受体是味蕾。味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少。容蜕岭礼舅欲瞒森期袱塑理头踊督初闲肢烫无泪耀燕颜夕歧砌笼滚顺袁苔食品化学第十章食品风味物质食品化学第十章食品风味物质