蛋白质有营养功能,在加工中起到重要作用Р(三)Р元素组成Р蛋白质是一类含氮有机化合物,除含有碳、氢、氧外,还有氮和少量的硫。Р简单蛋白质Р结合蛋白质?(杂蛋白)Р(四)蛋白质的组成Р分子组成Р1、蛋白质元素组成Р蛋白质的含氮量Р蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。?大多数蛋白质含氮量接近于16%? 蛋白质含量= 每克样品中含氮的克数6.25?凯氏定氮法Р合格牛奶中蛋白质含量2.8%,含氮量0.44%;?合格奶粉中蛋白质含量18%,含氮量2.88%。?三聚氰胺:分子式:C3N3(NH2)3 ,分子量126.12,含氮量为66.6%,含氮量是牛奶的151倍,是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺,可提高0.4%蛋白质测定量。Р三聚氰胺事件Р事件发生前广告:Р2、蛋白质的分类Р简单蛋白质(清蛋白、球蛋白等)?蛋白质? 结合蛋白质(核蛋白、脂蛋白等)Р依据蛋白质的组成分类Р(1)清蛋白和球蛋白:? 广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水,球蛋白微溶于水,易溶于稀酸中。?(2)谷蛋白和醇溶谷蛋白? 植物蛋白,不溶于水,易溶于稀酸、稀碱中,后者可溶于70-80%乙醇中。?(3)精蛋白和组蛋白? 碱性蛋白质,存在于细胞核中。?(4)硬蛋白? 存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中,分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。Р简单蛋白质:?又称为单纯蛋白质;这类蛋白质只含由-氨基酸组成的肽链,不含其它成分。Р结合蛋白质:?由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。Р(1)色蛋白:简单蛋白+色素。如血红素、过氧化氢酶、细胞色素c等。?(2)糖蛋白:简单蛋白+糖类。如细胞膜中的糖蛋白等。?(3)脂蛋白:简单蛋白+脂类。如血清-,-脂蛋白等。?(4)核蛋白:简单蛋白+核酸。如细胞核中的核糖核蛋白等。?(5)磷蛋白:简单蛋白质+磷酸。如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。
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