( )Р A、经热处理后冷却 B、,添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点Р13、在食品工业中,可以利用蛋白质的胶凝作用( )РA、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠РC、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味Р14、下面物质能使蛋白质沉淀的有( )РA、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵Р15、食品加工中利用蛋白质的变性可以( )РA、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌Р16、下面会引起蛋白质变性的有( )Р A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动Р17、肌浆蛋白质包括(ABC )Р A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白Р18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是( )Р A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白Р19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是()РA 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸Р20、热处理对蛋白质有不利的一面,主要有( )РA、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应Р C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质Р三、填空题Р1、组成蛋白质的基本元素是、、、、、。Р2、蛋白质根据分子组成,可分为两类,一类是分子中仅含有氨基酸的,另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的,又称为。Р3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分,可将杂蛋白分为、、、和。Р4、蛋白质的基本构成单位是,目前所知大约有种。Р5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电,在低于其等电点的环境中带电。婴儿的必需氨基酸是。Р6、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物,仅和生成黄色化合物,上述反应用于氨基酸的比色。Р7、人体所需的八种必需氨基酸分为、、、、、Р 、、。Р8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收,只有和Р 有明显的紫外吸收。Р9、除脯氨酸和羟脯氨酸外,天然氨基酸在结构上的共同特点为:含有一个、一个、一个和一个。
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