4 酶与食品加工Р4.1 概述(酶的基本特征、分类与命名)?4.2 酶的性质对酶应用的影响?4.3 酶在食品中的具体应用Р课件制作:郝涤非Р1926年,Summer首次从刀豆提取液中分离纯化得到脲酶,并提出酶的本质是蛋白质。Р我国4000多年前就掌握了酿酒技术。Р3000多年前的周朝已掌握制饴和制酱技术。Р1833年佩恩和帕索兹发现淀粉酶。Р1878年,德国科学家库尼首先提出酶,译为“在酵母中”Р上世纪八十年代,学者发现某些核酸类物质也具有特定催化特性,从而颠覆了人们认为酶就是蛋白质的观念。Р4.1 概述Р酶的历史与发展概况Р4.1.1 酶的历史、发展和应用现状Р4000多年前的夏禹时代→酿酒;?周朝→制麦芽糖、造酱、制醋;?春秋时代→用曲霉治腹泻;?现代:酶→嫩化肉、澄清果汁、啤酒、去果皮、分解淀粉与纤维素制葡萄糖、面粉改良。?环保:如农药降解酶。Р酶:生物体内产生的以蛋白质(RNA)为主要成分的生物催化剂。Р什么是酶?Р酶就是由细胞合成的,在机体内行使催化功能的生物催化剂。Р没有酶的反应Р有酶催化的反应Р底物、产物和酶Р底物Р酶Р产物Р木瓜蛋白酶→来源于木瓜(热带水果)。Р酶的来源Р菠萝蛋白酶→来源于菠萝。Р酶的来源Р大豆粉是一种很好的脂肪氧合酶来源。使用量约为面粉的0.5%~1%。Р脂肪氧合酶Р酶的来源Р早期酶的提取→猪的胰脏。Р酶的来源Р现在酶制剂生产→广泛利用微生物。Р产酶微生物:米曲霉Р酶的来源
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