主要内容Р蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合Р基本概念和知识点Р蛋白质的水化性、持水性,面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合Р问题与应用(能力要求)Р要求学生掌握蛋白质的各种功能性质及其原理,以及蛋白质的各种功能特性在食品当中的实际应用概况。Р课后练习Р 要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类情况,掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性,肽的结构和理化性质,理解蛋白质的结构和功能的关系,理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用,理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。Р教学方法与手段Р讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论Р第五章核酸Р目的与要求Р掌握核苷酸的组成、理化性质,了解核苷酸的一些重要衍生物Р掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能Р掌握核糖核酸的结构和类型Р理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象,了解核酸的变性、复性和杂交现象,了解核酸的分离提纯一般步骤,DNA序列分析的常用方法Р教学内容Р第一节核苷酸Р主要内容Р核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物Р基本概念和知识点Р核苷酸的组成(戊糖、碱基和磷酸)、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的衍生物(NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流)Р问题与应用(能力要求)Р要求学生掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系,了解一些核苷酸衍生物的重要作用。Р第二节脱氧核糖核酸Р主要内容РDNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能Р基本概念和知识点РDNA的碱基组成、一级结构、二级结构(右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列)、三级结构(核小体)、
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