2 脂类与食品加工Р课件制作:郝涤非Р2.1 概述?2.2 脂肪及脂肪酸的性质?2.3 食品原料中的脂类?2.4 油脂加工及品质检验Р2.1 概述Р一、脂类的特征Р脂类是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。Р脂类的共同特征:①不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂; ②都具有酯的结构,或与脂肪酸有成酯的可能; ③都是生物体产生,并能为生物体所利用Р(1)脂类是生物能量的主要储存形式?(2)脂类对生物体具有保护作用?(3)脂类是构成生物膜的基本组成成分?(4)脂类是生物细胞内重要的生理活性物质? 雄性激素、雌性激素、肾上腺皮质激素等类固醇激素、萜类化合物中维持人体和动物正常生长所必需的脂溶性维生素A、D、E、K和类胡萝卜素等多种光合色素等。Р脂类的生物学意义Р脂肪细胞Р二、脂类的分类Р(1)将脂类分为脂肪与类脂(类似于脂肪的物质)Р(2)将脂类分为简单脂、复合脂和衍生脂(即非皂化脂)Р三、脂肪的化学组成与种类Р从化学结构上看,脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯,即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯,学名为三酰甘油,也称为真脂或中性脂肪。Р脂肪结构Р通式РR1=R2=R3?简单三酰甘油Р混合三酰甘油
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