第二章各类烹饪原料的营养价值

和水果的营养价值Р维生素Р无机盐Р(1) 维生素 C?深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和瓜茄类、新鲜水果和野果?(2) 胡萝卜素?绿色、黄色等较深色蔬菜水果?(3) 核黄素?西兰花、雪里蕻、香椿、香菜、苋菜Р钾、钙、磷、铁、硒、锌等多种碱性元素Р蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的?含量要高于水果, 但应注意除去其中的草酸Р第二节植物性烹饪原料的营养价值Р五、植物性干货原料的营养价值Р名称Р营养价值Р金针菜Р富含胡萝卜素和磷、钙、铁等营养物质,含有秋水仙碱,食用时要煮透或在烹调前用热水浸泡数小时去除Р玉兰片Р富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养成分,还含有大量纤维素Р花生Р丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸Р红枣Р富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、 B族维生素、维生素 C以及钙、磷、铁等成分Р莲子Р含糖类最丰富,含B族维生素, 并含少量的维生素 CР桂圆Р含有多种维生素和矿物质,增长智力、抗衰驻颜、轻身不老Р木耳Р高铁食品,具有润肺和清洁肠道等作用Р银耳Р蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和多种维生素、矿物质Р香菇Р高蛋白、低脂肪,含18种氨基酸,30多种酶,干扰素Р海带Р含碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质,性寒Р第三节动物性烹饪原料的营养价值Р一、畜、禽肉类的营养Р畜肉的营养价值?(1) 蛋白质:含量为10%~20%, 瘦肉高于肥肉,利用率高?(2) 脂类:主要是中性脂肪和胆固醇, 一般含量为10%~60%?(3) 糖类:含量很低?(4) 维生素: 肝脏富含维生素 A和维生素 D?(5) 无机盐:铁、锌、铜的良好来源Р禽肉的营养价值?(1) 蛋白质:含量及氨基酸组成与畜肉相似,?(2) 脂类:不同禽肉含量差别较大?(3) 维生素:含量也与畜肉相似?(4) 无机盐:铁元素都是以血红素铁的形式存在, 易被人体消化吸收,