毒素的污染残留农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度;采用生物防治法除虫和除草;选用高效低毒的农药及科学合理施用;加强田间除草及谷类筛选;加强粮库的卫生管理;采用气调保藏法、射线辐射法;?措施:第一节植物性烹饪原料的卫生课堂练习新课讲授本课小结目录三、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留(与谷类相似)第一节植物性烹饪原料的卫生课堂练习新课讲授本课小结目录四、豆制品的卫生1.不熟透的豆制品(如:豆浆)会有毒性1.不熟透的豆制品(如:豆浆)会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染第一节植物性烹饪原料的卫生二、蔬菜、水果的卫生?1、蔬菜、水果的卫生问题?肠道致病菌和寄生虫卵的污染;?生活污水及工业废水中的有毒物质的污染;?农药残留的污染。第二节动物性烹饪原料的卫生1、畜禽肉类的安全性问题?肉类的腐败变质肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。?人畜共患传染病人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。?农药和兽药的污染饲料中农药的残留,抗生素、生长促进剂,违法使用的饲料添加剂。?掺假肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉及制品的卫生?腐败变质问题:?人畜(禽)共患的传染病问题:?人畜共患的寄生虫问题:僵直期(肉硬、汤混、味差)后熟期(最佳食用期)自溶期(色暗、发黏、轻臭味)腐败期(绿色霉斑、恶臭)囊虫病、旋毛虫病?肉制品的卫生问题:细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第二节动物性烹饪原料的卫生炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
全文预览
