值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外,还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要, 并且易被人体消化、吸收。抗营养因子:对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分: ①热不稳定抗营养因子: 1、蛋白酶抑制因子:有多种,主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大,增生,甚至产生胰癌等。 2、植物红细胞凝集素:抑制消化,对免疫系统有毒害。 3、抗维生素因子:主要为脂肪氧化酶,化学机构与某种维生素相似,从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有:抗维生素 A、D、E、B 12因子等。 4、脲酶:通过脲酶活性判断大豆受热程度。食物中的抗营养因子②大豆中热稳定抗营养因子 1、胃肠胀气因子: 主要成分为低聚糖,引起消化不良、腹胀等症状。 2、大豆皂甙 3、单宁 4、植酸 5、大豆抗原?鸡蛋中的抗生物素因子; ?生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶; ?植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。?这些抗营养因子的存在,影响到人体对食物中营养素的消化和吸收,在烹饪的过程中应尽量除去, 有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子二、原料营养价值的评定 1、原料营养素的组成( 种类) 原料中营养素的种类越多,可以提供人体的营养素种类就越多,营养价值就越高。 2、营养素的含量: 我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。食物成分表通常指 100 克可食食物的含量。如果原料中某种营养素的含量比较高,也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。营养素密度可以用以下公式计算: 营养素密度= 原料中某营养素的含量?100% 该营养素的参考摄入量能量密度= 原料中能量的含量?100% 能量的参考摄入量
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