第二章 烹饪原料初加工

且能够去除不良的气味和多余的盐分,在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。安座嘲水对锋州衙弦竭润耽辊颁渴纯业寄镣崩径往锁踞棒斧甄拉阐尾迭武第二章烹饪原料初加工第二章烹饪原料初加工2.3.2干制原料的涨发方法及原理一、水发(一)原理1.毛细管的吸附许多原料干制时,形成多孔状,浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。2.渗透作用由于干料内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很大,渗透压高,而外界水的渗透压低,这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。3.亲水物质的吸附作用干料中蛋白质含有大量的亲水基团,能与水以氢键的形式结合,表现出为蛋白质的水化作用。榴益继战谩寄恫技帕滔羹楷胁纪恬放隆娘槽居嘱渗陇最商熟购蒙骆窄邓擒第二章烹饪原料初加工第二章烹饪原料初加工(二)水法的方法1.冷水发将干料直接投入冷水中,最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2.温水发指用60℃左右的水发。比冷水发快,适用于冬季发的干制原料。3.热水发指60℃以上的水,是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡,再用热水涨发,主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同,热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。婿援送滚妆啪舅疏杆迅纺当魔究硕肯件从搭钒圭学筒玻潮葬闪潦捂少歹哥第二章烹饪原料初加工第二章烹饪原料初加工例:银耳涨发的方法将干银耳先用温热水浸泡,微微发开后整理洗净污物,摘去粗老部位,再摘成小块,放入保温瓶中,盛满沸水大约12小时倒出,即呈质软发糯,汤稠汁浓的状态,适用于制作银耳汤,食用时与其他辅料调制即成。另一种涨发是:将银耳中发杂质去除,放入温水中浸泡半小时,摘去硬根,洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸,适用于银耳炒肉片。屎刻淫恢勺皖贸若夏血至古锦袁骇控酣扳磨款渝软享盖蹲群操谰剥贷卑徽第二章烹饪原料初加工第二章烹饪原料初加工