谷类食物的营养价值Р粮食原料的分类Р(1)谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。? (2)豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。? (3)薯类:甘薯、木薯等。Р谷类? ?细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食?粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类等Р营养价值:提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质及B族维生素。Р谷类的结构与营养分布Р谷皮(13-15%) ?糊粉层(6-7%)?胚乳( 83-87% )?胚芽(2-3%)Р谷类的营养特点Р碳水化合物:约70-80%,主要是淀粉(直/支链)?蛋白质:约7-16%,质量差,LAA是赖氨酸,与豆类、肉类互补?脂肪:约1-2%,主要集中在糊粉层、胚芽,加工时易损失,多为不饱和脂肪酸,亚油酸含量丰富。Р矿物质:主要在谷皮、糊粉层中,以磷为主,其余如钾、钙、镁等,以不溶性植酸盐形式存在。?维生素:主要分布在糊粉层和胚部,B族维生素丰富,麦胚中含丰富维生素E。?膳食纤维:主要是纤维素和半纤维素,果胶物质比较少,仅在甘薯等薯类主食中少量存在。Р粳米籼米РBackР糯Р米РBackР黑Р米РGo
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