烤鸭”都是著名菜品。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血等皆可作为主料制作菜肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的“油爆菊花胗”, 以细嫩的鸭肝制作的“黄焖鸭肝”,以嫩脆的鸭舌制作的“白扒鸭掌”、“芥末鸭掌”,还有“火爆鸭心”、“氽鸡鸭腰”、“烩鸭胰”等名菜;还有以烤鸭为主菜制作的“全鸭席”,肥鸭还是制汤的重要原料。绿头鸭葫芦鸭 2017-5-13 3.常用家禽的品质特点及用途 3.3 家鹅的品质特点及用途家鹅属鸟纲雁形目鸭科。鹅与鸡、鸭相比肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用也不如鸡、鸭广泛。鹅在我国南方应用较多。鹅主要是用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法,如广东菜“烤鹅”,苏州菜“糟鹅”,扬州“盐水鹅”等。鹅的内脏如肠、肝、胗、舌、血等均可用来制作菜肴。如“椒麻鹅舌”,“酱鹅胗”、“卤鹅肠”等,特别是鹅肝(经育肥的鹅肝),为国际市场上的珍品。肥肝呈姜黄色,质地细嫩,营养丰富,味道鲜美。一个鹅肥肝重量可达 350-500 克。中国鹅鹅肝 2017-5-13 3.常用家禽的品质特点及用途 3.4 鹌鹑的品质特点及用途鹌鹑属鸟纲鸡形目雉科,简称鹑又叫“赤喉鹑”、“红面鹌鹑”,体形像小鸡, 头小尾短。我国食用鹌鹑自古有之,春秋战国时期已成为达官贵人的筵席之珍馐。唐韦巨源《烧尾宴食单》,宋吴自牧《梦梁录》和元忽思慧《饮膳正要》,清代的《随园食单》、《清稗类钞》等书中均有以鹌鹑为原料制作的菜肴。鹌鹑有野生与家养两种,现饮食业所用的大部分为家养。鹌鹑具有生长快, 产蛋多,繁殖率高的特点,所以经济效益高。成年鹌鹑体长 15cm 左右, 体重 200-250g ,肥美而香,肉质细嫩,肌纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富于营养。鹌鹑多用于整只制作菜肴,宜于用烧、炸、炖、焖等多种烹调方法。可制作著名菜肴“香酥鹌鹑”、“口蘑炖鹌鹑”、“五香鹌鹑”等。使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜,以防中毒。鹌鹑
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