中的草酸、植酸、单宁等,这些抗营养因子的存在,影响到人体对食物中营养素的消化和吸收,在饪的过程中应尽量除去,有利于提高食物的营养价值。Р6Р在评定原料的营养价值时,还需要考虑一些非营养素类的物质,如动物性原料中的含氮浸出物,蔬菜和水果中的色素、有机酸等,这些物质对于改善食物的感观性状,增加食物的色、香、味、形,保持食物的特殊风味,促进人体的食欲和消化吸收,提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非常重要的作用。Р7Р二、原料营养价值的评定Р原料营养价值的评定,主要从两个方面,即原料营养素的种类与含量、营养素被人体消化吸收的过程(营养素的质量) 。? 营养素的种类和含量:?在评定一种原料的营养价值时,首先考虑的是营养素在这种原料中的种类和含量,对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定,是一项巨大的基础性科研工作。?几十年来,我国的科学工作者为此做了大量的工作,出版了4个版本的食物成分表,这是评定原料营养价值的十分重要的工具书。Р8Р营养素的质量:Р营养素在原料中的种类和含量固然十分重要,但质量也是一项非常重要的指标。?对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时,不但要求含量高,而且还要测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。有些原料中蛋白质的含量虽然很高,例如鱼翅,蛋白质的含量可高达80%左右,但由于必需氨基酸的组成不合理,因而其蛋白质的营养价值并不高。Р9Р此外,还要注意的是,多数原料在烹饪前必须加工或贮存一段时间。在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化,有些变化可以改善原料的品质与口感?例如山芋在贮存的过程中,部分淀粉由于酶的作用,转化为单糖或双糖,使山芋的口感更好,也有利于人体的消化吸收。?但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定,在贮存的过程中,温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解;?谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。Р10
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