价值的评定及意义?谷类食品营养价值?豆类及其制品营养价值?蔬菜、水果营养价值?畜、禽肉及鱼类营养价值?奶及奶制品营养价值?蛋及蛋制品营养价值Р食品按来源可分为三类Р1Р2Р3Р动物性食品Р植物性食品Р各类食品的制品Р糖酒油罐头糕点等Р粮谷类豆类硬果类?薯类蔬菜水果类等Р畜禽肉类脏腑类奶类?蛋类水产品类等Р食品营养价值(nutritional value):是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。Р第一节?食品营养价值的评定及意义?一、评定Р营养素种类及含量:接近人体需要,则营养价值高。?营养素质量:消化利用率高,则营养价值高。?加工烹调影响:利弊都存在,合理的加工方法和技术可提高营养价值。?抗营养因素:存在于食物中的某些成分,可影响人体对某些营养素的消化吸收。Р营养质量指数(index of nutrition quality, INQ):是营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。? INQ?= 某营养素密度/热能密度? =(某营养素含量/该营养素供给量)? /(所产热能/热能供给量标准)?INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡?INQ>1 表示该食物的该营养素的供给高于热能,营养价值高。?INQ<1 表示该食物的该营养素的供给低于热能,营养价值低。Р二、意义Р1.全面了解食物组分,充分利用食物资源。?2.了解加工对食物营养价值的影响,提高食品营养价值。?3.指导人们选择食物,达到平衡膳食、合理营养、促进健康。Р各类食品的营养价值Р各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。?各类食品的营养价值(营养学特点)。?加工、烹调、储存对营养价值的影响。?食品中的抗营养因素。Р第二节谷类食品营养价值Р第二节谷类营养Р谷类包括?细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食?粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等
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