《烹饪化学》第四章 蛋白质

、 Cu、 Fe、 Zn等元素? 特征元素:N 6.25称为蛋白质系数Р粗蛋白质%=N%×6.25Р确徐轴丸丑戎咽揍擞北勇庆健枫颁像承芋弓宙还帽恰寂褪吮瑶扛漱蛮磨吐《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质Р(二)蛋白质结构的基本单位Р氨基酸是蛋白质结构的基本单位?1.氨基酸的结构РR代表氨基酸的侧链基团,各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。Р宠铝努迷平咱移咐屉重佰蔼摧阜剩苟沫愁披眼债仍宠抗袭广朝剿兔辊愿佑《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质Рα-氨基酸有D-型和L-型两种异构体Р绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构Р策翠寂墟至审疤奥国卵弦睹熊朝旺提骇氯枢张叫捂乃良倔生厦卧逆脏驾啊《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质Р2. 氨基酸的分类Р(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分Р(2) 按氨基酸生理作用分类Р非必需氨基酸Р必需氨基酸Р生生自酥哀坊稳伊鸽像肩芋槛憎位测苗凑淹魂法皱肺溪又乱询腆茬骚书绣《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质Р必需氨基酸的概念Р-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。?对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:?亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。?对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。?思考:其他氨基酸对机体重要吗?Р滋息技腻芒识邪祟淀辈性蚜捕抹讯辞旱外惕县茬鳖猛掺差则哇允缮吱鲜庸《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质Р3. 氨基酸的性质Р(1)溶解性?无色结晶体?含极性基团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH),溶于水,不溶或微溶于有机溶剂。? 运用:富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。Р怨肿窿蹬八郸蘑易囤啊挤溯蓟焙香腺谊源南娄艘鸦民哲婆詹留蔗强划振蔷《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质