est University 蛋白质的水解类型及特点: (一)完全水解(产物是各种氨基酸) 碱水解: 可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏,并引起氨基酸的外消旋化; 酸水解: 可破坏色氨酸; (二)不完全水解( 产物是各种大小不等的肽段和氨基酸) : 酶水解: 它的反应条件温和,副反应少,对氨基酸破坏少, 缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底,中间产物多。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用 Northwest University 蛋白质水解在烹饪中的应用?富含蛋白质和脂肪的原料,采用烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术,使蛋白质水解产生氨基酸和低聚肽,原料中的呈味物质就不断溶于汤中,不但使菜肴酥烂,而且汁浓味厚。?发酵食品中的豆酱、酱油是利用大豆蛋白为原料经酶水解制成,含有呈鲜味的谷氨酸钠外,还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,从而赋予这类食品鲜香的味道。?含有蹄筋、肉皮等结缔组织的原料中含有较多的胶元蛋白,胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加热,尽可能地使胶元蛋白水解为明胶,使烹制出来的菜肴柔软、爽滑,便于人体吸收。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用 Northwest University 肉皮冻?烹饪熬汤时,原料蛋白质主要就是发生水解反应, 让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分,从而产生鲜味,而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应,使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻的制作,就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。使烹制出来的菜肴柔软、爽滑,便于人体吸收。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用 Northwest University 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用 Northwest University ◇羰氨反应(美拉德反应) 八、加热对氨基酸的影响◇氨基酸裂解反应和异构化◇其它反应
全文预览