《烹饪化学》第六章糖类

。在人类膳食中,来自糖类的能量占 60% ~70% 。?2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。?3.细胞的骨架。?4.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。化学工业出版社 二、糖类的概念与分类(一)糖类的概念糖类——多羟基( 2个或以上)的醛类或酮类的化合物,在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。这类化合物都是由 C、H、O三种元素组成,(H 2 O)m 的通式,故又称之为碳水化合物。例如: 葡萄糖的分子式为 C 6H 12O 6,可表示为 C 6 (H 2 O) 6; 蔗糖的分子式为 C 12H 22O 11,可表示为 C 12 (H 2 O) 11等。?有的虽不符合 C n (H 2 O) m的通式, 例如:鼠李糖 C 5H 12O 5,脱氧核 C 5H 10O 4,它们仍属于糖类。?有的虽符合 C n (H 2 O) m的通式, 例如:甲酸 CH 2O、乙酸 C 2 (H 2 O) 2、乳酸C 3 (H 3 O) 3等,但它们却不是糖类。化学工业出版社 (二)糖类的分类根据结构单元数目糖类可分糖类单糖低聚糖多糖结合糖、糖的衍生物化学工业出版社 1.单糖( haride ) ?不能被水解成更小分子的糖。?按碳原子数分为: 丙糖(甘油醛) 丁糖(赤藓糖) 戊糖(木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等) 己糖(葡萄糖、果糖、半乳糖等) ?按所含的是醛基还是酮基分为: 醛糖,如:葡萄糖为己醛糖酮糖,如:果糖为己酮糖。化学工业出版社 单糖结构开链式结构环状结构 D- 型葡萄糖 L-型葡萄糖 CC OH H H HOOH H H OHCH 2OH CC OH H H HO OH H OH HCH 2OH CH 2OHHOH HOH OHH OH HH O CH 2OHH OH HOH OH H OH HH O返回