第三章合理烹饪

第三章合理烹饪主要内容一、烹饪中营养素的变化二、烹饪方法对营养素损失的影响三、烹饪中减少营养素损失的措施烹饪方法的合理选择主要目的第一节营养素在烹饪中的变化一、烹饪中蛋白质的变化二、烹饪中食用油脂的变化三、烹饪中糖类的变化四、烹饪中无机盐的变化五、烹饪中维生素的变化蛋白质的变化变性水解不良变化适宜条件下(加热、酸碱、盐等)的适度变性利于蛋白质消化吸收水解产物→肽和氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促进食欲,也利于消化吸收过度加热作用下,蛋白质→严重脱水、焦化, 氨基酸→分解氧化,以及羰氨反应和酰胺键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,生成对人体有害物质。 1、蛋白质的变性定义→在某些理化因素作用下,蛋白质分子的空间结构被破坏,引起理化性质变化。幻灯片 7 温度酸碱有机溶剂紫外线照射机械刺激(1)受热变性原理:高温→空间结构变化表现:凝结、沉淀结果:持水性减弱,水分脱出,食物体积和质量减少;利于消化吸收烹饪中最常见变性→如蛋清加热凝固,瘦肉烹调时收缩变硬,煎、炸鱼时鱼肉不易碎,肉类成熟时颜色由红色(肌红蛋白)变灰白色等(2)酸碱变性酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀加快蛋白质变性速度如皮蛋的制作,在强碱作用下,原本具有的含硫胺基酸被分解→硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。(3)其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激(强力搅拌)、重金属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形;醉腌菜肴制作;豆腐制作等返回 2、蛋白质的水解如炖肉时,肌肉蛋白质水解,产生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等,形成肉汁特有风味, 能促食欲,利于消化吸收。变性蛋白质肽等中间产物氨基酸水解进一步水解返回 3、高温对蛋白质的不良影响(1)蛋白质脱水、焦化,产生有害物质(2)氨基酸受热分解与氧化,营养价值降低(3)羰氨反应与酰胺键生成,影响蛋白质消化吸收如烧焦烤糊的肉类