第五章中国烹饪风味流派教学内容一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味教学要求明确风味流派的概念和特点,掌握中国烹饪流派的界定依据;重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识,对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。第一节中国烹饪风味流派的界定1、风味流派与菜系中国烹饪风味流派,是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。菜系,是指具有明显地域特色的风味体系。第一节中国烹饪风味流派的界定2、中国烹饪风味流派的形成因素1 35自然、物产的因素历史、政治的因素文化、审美的因素2 宗教、风俗的因素4市场、消费的因素6工艺、筵席的因素第一节中国烹饪风味流派的界定3、中国烹饪风味流派的认定标准44 3322 11 选料特殊特异的乡土原料工艺技法确有独到之处菜品具有浓郁乡土气息拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席认定标准认定标准能经受住较长时间的考验55春秋战国,出现南北两大风味。清初,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。清末,加入浙、闽、湘、徽地方菜,成为“八大菜系”。后再增京、沪,便有“十大菜系”之说。第二节四大菜系和其他地方风味流派宋以后,鲁菜成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大。现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。鲁菜鲁菜济南菜以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
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