面团调制工艺(一)第五章面团调制工艺(一)第一节水调面团第二节生物膨松面团第三节物理膨松面团第四节化学膨松面团第一节水调面团一、水调面团的形成原理二、冷水面团调制工艺三、温水面团调制工艺四、热水面团调制工艺五、沸水面团调制工艺一、水调面团的形成原理水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响1.水温对蛋白质的影响2.水温对淀粉的影响水调面团的成团原理及特性1.冷水面团2.沸水面团3.温水面团4.热水面团二、冷水面团调制工艺(一)冷水面团的特点与用途(二)配方(三)工艺流程(四)调制方法(五)调制工艺要点(六)品种运用实例三、温水面团调制工艺(一)温水面团的特点与用途(二)配方(三)工艺流程(四)调制方法(五)调制工艺要点(六)品种运用实例四、热水面团调制工艺(一)热水面团的特点与用途(二)配方(三)工艺流程(四)调制方法(五)调制工艺要点(六)品种运用实例五、沸水面团调制工艺(一)沸水面团的特点与用途(二)配方(三)工艺流程(四)调制方法(五)调制工艺要点(六)品种运用实例第二节生物膨松面团一、面团发酵的目的二、面团发酵的原理三、影响面团发酵的因素四、发酵面团的种类、特点与用途五、发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别七、使碱工艺八、饧面工艺九、品种运用实例一、面团发酵的目的促进面团体积膨胀改善面团的加工性能使制品具有优良的风味和芳香感
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