析教法、学法目标分析教材分析 3 一、教材分析“发酵面团调制技艺”,取自高教出版社《中式面点技艺》第二章第二节的内容。用途广、难度大、承上启下地位重要发酵面团广泛地运用在餐饮、考试、比赛中。发酵面团受很多因素影响,难以量化。发酵面团是制作所有发酵点心的基础。 4 剖析教材, 寻找关键原理中最重要的就是影响因素,因为这会直接影响操作效果。酵母、温度、时间影响程度最大, 被视为主要因素。教材分析发酵原理影响因素主要因素抓住原理, 就可将变化多端的发酵面团牢牢掌控在手中。 5 由此可见,掌握发酵面团的调制方法,主要就是控制三个因素: 一、教材分析这三个因素互为影响,互相制约。协调好三者的关系方能制出美味的点心,这也是难点所在。 6 传统模式: 改变为: 理论理论操作操作操作第一个“操作”是为后面“理论”做的准备活动,是为了获得感性认识而进行的,因为感性认识助于理解理论知识。第二个”操作“是对理论的实践与巩固。因为这一部分内容深奥、重要,所以对教材略作调整, 将后面的操作实例《馒头》调到最前面,在教学模式上也略作改变。 7 二、目标分析理解三因素的影响规律寻找三因素的最佳状态协调三因素选最佳方法第一阶层目标第二阶层目标第三阶层目标 1、知识与技能依据:知识从理解到运用;技能从简单的单一技能到复杂的多项技能整合。 8 通过发酵面团的探究学习——?培养学生的实验动手能力; ?观察分析能力和探究学习能力; ?对信息的整合处理能力。二、目标分析 2. 过程与方法 9 ?团结协作的精神。?知识来自实践。 3. 情感态度价值观二、目标分析 10 在实际操作中协调三因素,选最佳方案重点难点学习的目的在于找到最佳的方法。发酵面团技术含量很高, 需要丰富的经验才能胜任,让毫无经验的学生去学习这一技术, 无疑是困难的。所以确定教学重难点如下: 二、目标分析重点、难点探究发酵过程中三个因素的最佳状态
全文预览
