面团调制工艺?第二节?蓬松面坯的调制Р1Р膨松面坯Р膨松面坯:指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打,改变面坯性质,产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。?特点:组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性,制品呈海绵状。?必须具备两个条件:?面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在;?面坯要有一定的保持气体的能力。Р2Р膨松面坯Р根据膨松方法的不同,它可分为:?酵母膨松面坯?物理膨松面坯?化学膨松面坯Р3Р第一节酵母膨松发酵面坯的调制工艺Р发酵:是指微生物在一定条件下,对有机物的成分进行分解,产生二氧化碳,并释放少量热量的过程。Р4Р①影响发酵因素Р温度?酵母?面粉?水量?渗透压?时间Р5Р温度Р酵母最适发酵温度为30℃。?调制面团,最适水温为30℃左右。?面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。?在调制面团过程中,面团温度会有所增加,来源:?1、翻揉过程中的动能转化;?2、面粉吸水时产生的热能。?根据经验,面团在调制过程中温度升高4-6℃。Р6Р酵母Р酵母对面团发酵的影响主要体现在:?1、酵母的发酵能力;?2、酵母的数量多少。Р7Р面粉的影响Р面粉对发酵的影响主要体现在:?1、面粉中所含蛋白质数量。?2、面粉中的酶。Р8Р水量的影响Р调制面团时,掺水量多,面团较软,容易被酵母产生的气体膨胀,但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络,气体易散失;?调制面团时,掺水量少,则面团较硬,不容易被酵母产生的气体膨胀,发酵时间延长。Р9Р渗透压Р面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。?添加食盐量越多,酵母产气能量越受到限制,但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时,对酵母活性就具有抑制作用。?糖使用量为5-7%时产气能力大,超过这个范围,糖的用量越多,发酵能力越受限制。Р10
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