Р有的面团是杂粮粉直接加水调制而成,有的则需要杂粮粉与面粉、豆粉或米粉等掺和再调制成团。?杂粮类面团有其特殊的营养和风味,其种类很多,常用于制作有地方特色的各种面点,如小窝头、荞面枣儿角、黄米炸糕、高粱团、玉米发糕、小米煎饼等。Р1、玉米面面团?玉米面调制面团时,一般需用沸水烫制,以增强黏性和便于成熟;也可用温度较高的温水调制,因玉米面糊化温度为62-70°C,玉米面与面粉掺和后,采用生物膨松法调制,可制各种发酵面点,采用物理膨松法调制,可制玉米面蛋糕。Р窝窝头?原料:精细玉米面40g、黄豆面10g、白糖25g、桂花酱2g、苏打0.5g。?工艺流程?玉米面、黄豆酱、苏打→掺和拌匀+白糖、桂花酱、温水→调制面坯→分坯→成形→蒸制→成品?操作关键及要求?1、因糖的比例较大,加上豆面、玉米面的吸水性差,在和面时加水要慎重,面坯不可稀软,否则,成型后易瘫塌,不便成形。?2、成型时要蘸水多捻捏,方可使生坯充亮滑润,否则制品会粗糙。?质量要求:色泽鲜黄,形如塔状,上尖下圆,底有小洞,小巧别致。Р2、小米面面团?因小米品种不同,调制面团方法各异。以小米面蒸饺皮为例:将锅置火上,加清水375克,烧开,徐徐撒入小米面,用筷子搅拌均匀,然后倒在案板上稍晾,揉匀揉透即成。需要注意的是烫小米面的水宜滚开,应待水开后转小火慢慢地小米面放入,边放边搅,才能搅均匀;小米面与面粉掺和后,采用生物膨松法调制,可制各色发酵面点。Р3、高粱面面团?高粱米分为粳性和糯性两种,粳性高粱米由于粘性差,适于煮饭、煮粥,磨米用的是糯性高粱米。高粱面面坯的调制方法因品种的不同而有很大的差别。一般的方法是:将高粱面放入盆内,加入开水,用小面杖搅匀,面色发亮时,揉匀揉透,用湿布盖好,也可用温水调制。Р4、黄米面面团?调制方法一般是:黄米面500g,加水200g,成湿块状,上笼蒸半小时至熟取出倒入盆中,手蘸凉水趁热轧匀揉光即成。
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