减少1%。Р2.油脂? 油脂具有疏水性,不溶于水。当油脂和面粉一起混合时,油脂就被吸附在面粉颗粒的表面,形成一层油膜;使已经形成的面筋不易彼此黏合到一起形成大块面筋,,使面坯的黏性、弹性和韧性降低,增加了面坯的酥性结构。? 所以,面坯中用油量越多,吸水率越小,面筋生成量越少。Р3.蛋? 蛋液有较高的黏稠度,它对面粉和糖的颗粒起着黏结作用。蛋黄中含有大量的卵磷脂,具有良好的乳化性能,可使油、水乳化均匀分散到面坯中去,使制成品组织细腻、柔软。蛋白是一种发泡性溶胶,经搅拌后形成气泡,分布于面坯中,使制品组织膨松,富有弹性。Р4.盐? 调制面坯时加入适量的盐,能增加面筋的弹性。但是用盐量过多又会使面坯变软,会降低面筋的韧性和延伸性。?5.碱? 碱液除了可中和酸度并有轻微松发作用外,其主要目的是软化面筋,降低面坯弹性,增加延伸性。Р(二)水的因素Р1.水量? 绝大多数面坯要加水制成,加水量要根据制品的要求而定。一般情况下,加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。制成同样软硬度的面坯,蛋、糖用量多,用水量就少些;反之,水就要增加些。水分过多,会使面坯过软,·减弱面坯的弹性和延伸性;加水量低于标准,水分过少,会使面粉的颗粒难以充分水化,形成的面筋性质较脆,面坯发硬。Р2.水温? 水的温度除了影响油、糖的溶解和面坯的发酵速度外,还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。?(三)操作因素?投料次序? 投料次序不同,也会影响面坯的工艺性能。一般将油、:糖、蛋、水先行搅拌均匀,再投入面粉和成面坯。调制发酵面坯时油和糖需最后加入,否则,酵母菌生长会受到抑制,达不到发酵要求。Р2. 调制时间和速度调制时间? 是控制面筋形成程度和限制面坯弹性的最直接因素,也就由于各种面坯特点不同,调制速度亦不同,?3.静置时间? 时间的长短可引起面坯物理性能的变化。调制完毕后应将面坯静置15—20min(俗称“醒面”),
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