第七章-面团调制工艺(三)

团调制工艺(三)第七章面团调制工艺(三)第一节米及米粉面团第二节其他类面团第一节米及米粉面团一、米及米粉的特点二、米粉面团的特性及形成原理三、米粉磨制种类与掺粉方法四、米及米粉面团调制工艺一、米及米粉的特点(一)米的种类和特性根据米质的不同,稻米有糯米、粳米、籼米之分,米粉有糯米粉、粳米粉、籼米粉之分,其物理性质存在很大差异。(二)米粉的特性1.米粉组成成分和面粉基本—样,主要是淀粉和蛋白质,但两者的性质并不相同。2.用于调制米粉面坯的米粉,主要是糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。二、米粉面团的特性及形成原理(一)米粉面团的特性1.粉质重、坚实而少韧性2.一般不能制成发酵面团使用(二)米粉面团的形成原理米粉中的蛋白质不能形成面筋,故用冷水调制的米粉面坯,无劲、韧性差、松散,不易成团,即使成团,也较松散,包捏成形较困难。所以调制米粉面团常常采取煮芡或烫粉等方法来操作。三、米粉磨制种类与掺粉方法1.米粉的磨制种类(1)干磨(2)湿磨(3)水磨2.掺粉糯米粉、粳米粉掺合米粉、面粉掺合糯米粉、粳米粉、面粉掺合米粉和杂粮粉掺合四、米及米粉面团调制工艺(一)米团调制工艺1.干蒸米团调制工艺2.盆蒸米团调制工艺3.煮米制坯的调制工艺(1)工艺流程(2)调制方法(3)调制工艺要点(4)品种运用实例四、米及米粉面团调制工艺(二)米粉面团调制工艺1.糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2.团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟粉团3.发酵粉团调制工艺第二节其他类面团一、淀粉类面团二、杂粮面团三、果蔬类面团四、鱼虾茸面团五、羹汤类六、冻类一、淀粉类面团淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉,再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,常用于制作精细点心,如虾饺等。