《中式面点工艺》教案教学内容项目八:面团调制任务四:层酥面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解酵面酥皮面团调制教学重点与难点重点:酵面酥皮的工艺流程难点:合理使用面团调制技术来控制制品的效果教学方法采用多媒体,以讲授为主,讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目八:面团调制任务四:层酥面团调制(酵面酥皮面团调制)酵面层酥面团工艺流程:1.面粉+油→和面→调面→酥心2.面粉+酵母+水→和面→饧面→调面→饧发→酥皮3.包酥→起层→成团原料要求:面粉、油脂、水同“水油面层酥面团”。酵母:可采用干酵母或新鲜的面肥。用料比例:酥心面团:同“水油面层酥面团”中的干油酥。酥皮面团:同“发酵面团”中的大酵面。调制要求:和面、调面、包酥:可参照“水油面层酥面团”及“发酵面团”的调制要求。调制要领:附记也可参照“水油面层酥面团”,另注意酵母的掺入量,要视制品及气候季节要求作灵活掌握。1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置作业布置1、层酥面团是怎样分层的?什么叫包酥,起层??2、简述酵面酥皮面团调制工艺?教学反思注重原理性分析与讨论
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