成品形态不变,吃起来爽口而筋道,皮虽薄却能包住卤汁。Р蛋白质与水温的关系;?淀粉与水温的关系。Р水调面坯的调制工艺Р蛋白质与水温的关系Р蛋白质在常温下,吸收率高,不发生变性,通过反复揉搓,蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围,形成而有弹性的胶体组织-面筋。?面筋的胀润作用,随温度的升高而增加。?当水温升至30℃,此时面筋的胀润作用达到顶点,蛋白质的吸收率达到150%左右,面筋的筋力最强,能将其他物质紧密包住。Р蛋白质与水温的关系Р50℃左右,蛋白质接近变性,蛋白质可以形成面筋,但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲,筋力下降,但有较强的可塑性,成品不易走样。?60·70℃时,蛋白质发生热变性而凝固,吸收量下降,蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。?80℃时蛋白质完全熟化。?用70℃以上的水温调制的面团,其延伸性、弹性、韧性都较差。Р淀粉与水温的关系Р30 ℃时,淀粉只能吸收30%的水分,淀粉粒不膨胀;?50℃以上时,淀粉明显膨胀,吸水量增大;?60℃时,淀粉开始糊化,形成黏性的淀粉溶胶,吸水率大大增加。?淀粉糊化程度越大,吸水越多,黏性也越大。Р淀粉糊化的三个阶段Р第一阶段:可逆吸水阶段:当水温未达到糊化温度时,淀粉体积略微膨胀,黏度变化不大,若将淀粉干燥,仍可恢复到原来的淀粉粒。?第二阶段:不可逆吸收阶段:当温度达到糊化开始温度,淀粉吸水量迅速增加,体积膨胀到原来体积的50-100倍,并且形成黏度很高的溶胶。?第三阶段:淀粉粒分离解体,黏度进一步提高。Р二、水调面坯分类Р冷水面坯?温水面坯?热水面坯?水汆面坯Р1 冷水面坯Р是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。?冷水调制的面坯,主要是蛋白质形成面筋,将其他物质紧密包住而形成的团块,淀粉不发生变化。?特点:?质地坚实,筋性好,韧性好,劲力大。?成品色白、爽口、有劲,不易破碎。
全文预览
