接Р影响面点的风味特色,对面点的成形也有直接的影响。Р教师举例说明:馅心调制对面点成形的直接影响。Р分析一:刀工对面点成形的影响,例如三丁包子馅,丁大,不利于成形,也不便Р于包捏,馅料不匀,在成熟时易造成夹生现象。Р分析二: 原料的性质和用途对调制馅心的影响。?如调制菜肉馅时, 青菜经焯水后Р不能太熟,保持绿色并挤干水分,以防止拌入其他原料后吐水。Р(五)、成型的准备。Р成型的准备包括搓条,下剂,制皮,上馅等操作过程。Р1、搓条?目的:便于下剂Р要点:双手用力均匀Р成品:条的粗细要根据制品要求决定。Р2、下剂?方法:揪剂,切剂,挖剂等。Р要求:大小一致,圆整。Р3、制皮?目的:为了包馅。Р方法:按皮,擀皮,压皮,捏皮,摊皮。Р4、上馅?方法: 1)、包馅法(无缝包,捏边包,提褶包,卷边包)Р2)、夹馅法:指加入的馅心在成品或半成品的中间层,制作时Р一层皮料加一层馅,再加一层皮料的包馅方法。Р3)、卷馅法:将皮料擀成片,在皮上摸一层馅再卷,如花卷。Р4)、滚沾法:是一种特殊的上馅方法。Р(六)、成形Р是用调制好面团, 馅心, 按照面点的要求, 运用各种方法制成多种形状的生Р坯的过程。Р是面点制作中一项技术要求高,艺术强的重要工序。通过学习形态的变化,Р丰富了面点的花式品种。Р手法:搓,包,捏,卷,切,削,拨,叠,擀,按,钳花,滚沾,镶嵌,挤注以Р用模具等十几种。Р(七)、成熟Р将面点生坯加热,使之成为熟食的操作过程。Р成熟的质量:以色香味形来鉴定,行业中有“三分做功,七分火功”之说。Р成熟方法:蒸,煮,煎,炸,烤,烙,炒等。Р六、小结:Р这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程中,?是相互连贯, 相互影响, 是必Р不可少的, 因此每个从事面点制作的人, 都必须熟练掌握, 只有熟练正确的掌握Р好基本功,才能制作出色香味形俱佳的面点。Р七、布置作业:Р请简单说说面点的操作程序有哪些?
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