个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒,柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟,也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。? (二)热水面团的调制方法? 1、热水面团的调制方法? 把面粉倒在案板上,中间扒一塘,把一部分热水倒在塘中,然后边浇水边拌和。搅拌均匀后,摊开晾凉,最后洒上少许冷水,揉制成面团。盖上湿布稍饧。? 2、热水面团的调制要点? (1)水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性;使蛋白质变性,防止生成面筋。Р(2)散尽热气。加水搅匀后要散尽热气,否则郁在面团中,制成的制品不但容易结皮,而且表面粗糙、开裂。?(3)加水要准确。该加多少水,在和面时要一次加足,不能成团后再调整。?(4)揉面要适量。揉匀揉光即可,多揉则生筋,失掉了热水面团的特性。?(三)温水面团的调制方法和要点? 1、温水面团的调制方法?(1)可直接用温水与面粉调制成温水团。?(2)可用沸水打花,再淋冷水的方法调制成温水面团。Р四、水调面团及其制品的特点?(一)冷水面团及其制品的特点? 1、冷水面团的特点? 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。? 2、冷水面团制品的特点? 爽口、筋道、不易破碎?(二)温水面团及其制品的特点? 1、温水面团的特点? 色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。? 2、温水面团制品的特点? 较柔糯、成熟过程中不易走样。Р(三)热水面团及其制品的特点? 1、热水面团的特点? 色暗、无劲、可塑性好、韧性差。? 2、热水面团制品的特点? 吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。Р实验一水调面团制品的制作(一)?(热水面团制品)??示范教学部分Р韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦(粉)类的水调面团制品中的热水面团制品,以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称,要制好韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等必须要正确掌握操作要领,才能制出符合质量要求的制品来。
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