成团。饧面:夏天、春秋天约二个小时,冬天四个小时以上。一般每饧面半小时,就需“捣面”一次,反复调匀。最后将面团搓拉成扁平长条放在案板上,抹上一层油,用布盖好,静放一段时间,五、调制要领:第一,掌握投料的比例。就是在配比矾碱盐时,关键是明矾与纯碱或小苏打的比例,如矾大,碱小,则成品苦涩;矾小,碱大,“矾花”太小,成品不酥脆。第二,注意配料方法。分别将矾碱盐捣碎碾细,按比例配合在一起,搅拌均匀,加水溶化,搅拌至起“矾花”,“矾花”质量好差,决定着面团成团后的制品质量。检查“矾花”质量一般采用三种方法,一是听声,调成溶液时,有泡沫声则为正常,如无泡沫声,就是矾轻。二是看水溶液的颜色,用手撩起来看,水呈粉白色的较好。三是用油看花,把溶液滴入油内,若水滴成珠并带“白帽”,就基本合乎要求,“白帽”多而珠子又小于帽子的则碱轻,水滴入油内有摆动,珠子似乎结实,不呈长方形的表示碱重。第四,正确运用调面方法。面团拌和均匀后进入调面阶段,必须有秩序地反复“扎面”四、五次,每扎面一次,要饧二、三十分钟。“扎面”是调制矾碱盐面团最主要的手段,操作不好就会严重影响面团质量。六、化学膨松面团的成团原理:是利用膨松剂的化学性能,来实现膨松目的的。当面团内掺入化学膨松剂并调制后,经水溶解、加热,膨松剂或自身分解,或互相反应,产生一定量的气体(二氧化碳气体、氨气等)。这些气体和酵母发酵产生的气体作用一样,被面团中的组织所包裹,使成品内部形成均匀致密的多孔性组织,达到了膨大、疏松的目的。影响化学膨松面团成团的因素:(1)温度的影响(2)膨松剂的影响(3)面团软硬的影响(4)调制方法的影响(5)调制时间的影响1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置作业布置1、化学膨松面团可分哪二类?在用料及调制上各有何特点?2、化学膨松面团的成团原理是怎么样的?如何调制?教学反思注重图片和技能相关知识介绍
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