面团调制工艺(二) 面团调制工艺(二) 制作人:钟志惠 2?第一节层酥面团?第二节混酥面团?第三节浆皮面团第六章第六章面团调制工艺(二) 面团调制工艺(二) 3第一节第一节层酥面团层酥面团?一、层酥面团的构成?二、层酥面团的形成与起层原理?三、层酥面团的调制工艺?四、层酥制品的种类及制作法?五、品种运用实例 4一、层酥面团的构成一、层酥面团的构成?层酥面团是由二块不同特点的面团组合而成,一块称“酥皮”,另一块称“酥心”。?层酥面团可分水油酥层酥面团、酵面层酥面团和水面层酥面团三类。 5二、层酥面团的形成与起层原理二、层酥面团的形成与起层原理?干油酥(酥心)面团的形成原理?水油酥(酥皮)面团的形成原理?起层原理 6三、层酥面团的调制工艺三、层酥面团的调制工艺?(一)水油酥层酥面团?1.配方?2.工艺流程?3.调制方法?4.调制工艺要点 7三、层酥面团的调制工艺三、层酥面团的调制工艺?(二)酵面层酥面团?1.配方?2.工艺流程?3.调制方法?4.调制工艺要点 8三、层酥面团的调制工艺三、层酥面团的调制工艺?(三)水面层酥面团?1.配方?2.工艺流程?3.调制方法?4.调制工艺要点 9 四、层酥制品的种类及制作法?1.暗酥?2.明酥–(1)圆酥–(2)直酥–(3)叠酥–(4)排丝酥–(5)剖酥?3.半暗酥 10五、品种运用实例五、品种运用实例?龙眼酥?荷花酥?蝴蝶酥?黄桥烧饼
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