对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。?(二) 营养素质量? 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同?(三) 营养素在加工烹调过程中的变化Р评定食品营养价值的意义Р全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源Р了解在加工过程中食品营养素的变化和损失,以充分保存营养素。?指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食Р第一节加工对食品中营养素的影响Р食品加工方法Р 加热? 冷冻? 发酵? 盐渍? 糖渍Р一、加工前处理对食品中营养素的影响Р食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理,即加工前处理?谷类碾磨去壳,可改善食品的感官性质,便于食用,易于消化,但无机盐和维生素受到损失?蔬菜经前处理,营养素大量流失,特别是水溶性维生素和无机盐?盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小,其损失率为1%-5%,对蛋白质质量基本上无不利影响Р二、热处理对食品中营养素的影响Р有利影响?可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物,使营养物质免遭氧化分解和损失;?可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。?加热散会改善食品特性?使蛋白质变性,肽键展开;使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶作用,从而提高消化率;Р不利影响Р主要表现在AA 和维生素的破坏?赖、胱、色、精氨酸易损失?油脂长时间加热,营养价值下降,亚油酸损失?油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏?灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失,对其他维生素影响较小?热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失?加工中如不弃去汤汁,则矿物质无损失,有时还可提高利用率Р三、脱水干燥对食品中营养素的影响Р加热干燥、晒干?冷冻干燥?谷物的焙烤与膨化?果菜的糖渍及盐渍?肉类的腌制和熏制
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