工艺?主要指食品的冷却、冷冻、冷藏、解冻的方法。是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。?食品冷藏和冻藏的比较Р温度Р保藏时间Р品质Р费用Р范围Р冷藏Р肉0←4℃?果蔬冷害0←10℃Р数天~数月Р好Р低Р植物为主?动物数天?冷鲜肉Р冻藏Р-18℃Р10个月Р差、冰晶Р高Р动物,出口果蔬Р1、食品的冷却?是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。这样可延长食品的贮藏期,并能保持新鲜状态。但由于在冷却温度下,微生物仍能生长繁殖,而冷却性的动物性食品只能做短期贮藏。?2、食品的冻结?冻结是指将食品的温度降低到食品的汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中的微生物生命活动及酶的生化作用均受到抑制,水分活度下降,因此,可以进行长期贮藏。Р一、食品冷加工基础Р3、食品的冷藏?是指将食品保持在冷却或冷冻终结了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冷冻加工温度的不同,冷藏又可分为冷却物冷藏和冷冻物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在零度以上,冷结物冷藏的温度一般在-18 ℃以下?4、食品的解冻?解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程,对于作为加工原料的冻结品,一般只需升温到半解冻状态即可。Р一、食品冷加工基础Р5、冰温冷藏?将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非冻结冷藏。冰冻冷藏可以延长水产品的贮藏期,但可以利用的温度范围狭小,一般在-2℃-0.5℃,故温度带的设定非常困难。?6、微冻冷藏?将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1.5-2倍。Р一、食品冷加工基础
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