公共营养师国家职业资格考试Р《基础知识》Р主讲教师:姜燕飞Р第五章食物营养与食品加工基础Р第五章食物营养与食品加工基础??☞考试要求? ? 掌握:植物性食物的营养价值;掌握:动物性食物的营养价值;了解:调味品和其他食品的营养价值;了解:营养强化与保健食品;了解:常见的食品保藏和加工技术。Р第一节植物性食物的营养价值??☞考试要求? ? 了解:植物性食物的营养成分和组成特点;掌握:谷类的营养成分及其组成特点;掌握:豆类及其制品的营养成分及其特点;掌握:蔬菜、水果类的主要营养成分和特点。Р☞教材精讲? ? 一、相关知识——植物性食物的营养成分和组成特点? 谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类Р二、谷类的的营养成分及其组成特点? 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源,在我国人民膳食中占有重要地位。Р1.主要营养成分及组成特点? (1)蛋白质? 谷类蛋白质含量一般为7%~12%,赖氨酸含量相对较低。Р<Р(2)脂类? 谷类脂肪含量多数在0.4%~7.2%,谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好。Р(3)碳水化合物? (4)维生素? (5)矿物质Р2.合理利用? (1)合理加工。? (2)合理烹调。? (3)合理储存。? (4)合理搭配。Р三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点? 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
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