变口感如碘盐各种强化维生素A的油脂强化了铁的面包饼干等。6、?简述食品防腐剂的抑菌原理答:主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活性,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,从而直到抑菌作用。7、?简述膨化食品的特点答:营养成分损失少,食用品质改善易于储存,工艺简单而成本低,食用方便且产品种类多,原料利用率高且无河北,原料适用性广。8、?简述食品腌渍保藏的原理答:是指让食盐或食粮渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储存期的食品保藏方法。七、论述题1、?如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义答:A大豆蛋白质含量较高,并含有人体所需要的全部氨基酸,属完全蛋白,其中赖氨酸含量较多,但蛋氨酸较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质互补作用,提高其生物营养价值。B大豆类脂肪多以不饱和脂肪居多,是高血压、动脉硬化等疾病患者的理想食物C大豆经加工后,所含抗胰蛋白酶因子补破坏,消化率也随之提高,所以大豆制品更适合老年人食用D豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮。经常食用可以明显降低血清胆固醇,对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。E大豆民黄酮为植物学雌激素,可缓解妇女更年期综合症F大豆找昔具有一定的减肥作用G大豆膳食纤维能够减肥、降低血脂。2、?论述当前我国居民的营养状况存在哪些问题?针对这些问题应采取哪些有效的措施?答:(1)由于各要经济发展不平衡,我国当前居发存在营养缺乏秘营养失衡两方面问题。(2)针对问题应采取多种措能:提倡平衡膳食、合理营养、普及营养知识,同时研制和推广营养强化食品3、举例论述营养强化有什么意义?答:A弥补天然食物的营养缺陷,B补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失C简化膳食处理,方便摄食D适应不同人群的营养需要E预防营养不良。
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