第五章食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础РРРРР二、食物营养价值Р营养价值有上下之分：?营养价值较高：种类齐全、数量多、比例适? 宜、易被消化吸收利用的食? 物。?营养价值较低：种类不全、或数量少、比例? 不适宜、或不易被消化吸收? 利用的食物。РРР第一节 植物性食物的营养价值Р植物性食物是人类获取营养素的主要来源。РРР一、谷类Р〔一〕、谷类食品的内容?谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁等。?在我国人民膳食构造中，谷类是供给能量最主要的来源，大约有60-65%的能量和50-70%的蛋白质，较多B族维生素和局部矿物质。因而谷类又被称为主食。РРРРРРР〔二〕谷粒的构造与营养素的分布Р以大米、小麦为例，?谷类是由谷皮、糊粉层，内胚乳和胚等局部组成。РРР在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。?糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。?内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大局部。?胚芽是发芽局部，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。РРР〔三〕谷类的营养价值?1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。?〔1〕主要存在胚乳中。?〔2〕以支链淀粉？为主。?〔3〕含量排序? 稻米〔籼米＞粳米〕＞小麦＞玉米РРР2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。?〔1〕主要存在胚芽中。?〔2〕以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。?〔3〕含量排序? 小麦＞莜麦＞玉米＞小米＞稻米