使之易于消化吸收。合理烹饪的意义: ?1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。?2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。一、烹饪加工中营养素变化的特点?最大的影响因素是烹调的温度和时间, “火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素(一)营养素发生各种变化直接影响食品营养价值? 1.流失? 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失 30 %~ 40 %,矿物质丢失 25 %左右。三、营养素变化对菜肴营养价值的影响? 2.破坏? 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化, 失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。?(二)食品中的各种理化变化间接影响营养价值? 食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的,同时因食品中还有大量非营养成分,它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多,有些是有利的,有些是不利的。?积极作用(可提高营养价值):蛋白质变性生成变性蛋白,淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸,脂肪的乳化、水解,淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。? 消极作用(不利营养素的保护或破坏营养素):蛋白质分子交联,氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败,脂肪的自动氧化、热化学反应,淀粉的老化, 维生素、无机盐各种因素的流失,氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等(米拉德反应产生的焦糖色)。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。
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