中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员中国康复医学会科普工作委员会常务委员中国营养学会运动营养分会委员复旦大学公共卫生与预防医学博士后上海市药学会老年医学委员会委员上海市肿瘤研究所客座教授上海师范大学体育学院教授学习目标:●了解运动员营养评价的目的。●了解影响食物营养价值的因素。●理解食物营养价值的评价方法。●理解食品安全的内涵。●掌握膳食调查、生化检验和人体测量法。●掌握食物成分表的使用。第十章营养评价和食品安全营养状况的评价心理诊断体格检查人体膳食调查生化检查记账法回顾询问法膳食调查步骤与结果评价人体测量饮食紊乱评估通过检测血液、尿液、毛发、指甲中含有的各种营养素、代谢产物或其他化学成分的含量来评价食物化学分析医学临床检查称重法食物营养的评价●食物的营养价值概述●食物营养价值评价方法●常见食物的营养价值食物的营养价值概述食物的营养价值食物的营养价值概述食物的营养价值是指食物中各种营养素含量多少以及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。注意:食物的营养价值都是相对的!影响食物营养价值因素一般说,食物所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食物的营养价值就越高。1、营养素的种类与含量影响食物营养价值因素营养素的质和量在评价食物或某营养素价值时是同等重要的,其中质的优劣反映在营养素可被消化利用的程度上。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。2、营养素的质与量影响食物营养价值因素科学合理的烹调加工方式,可改善或保持原来的营养价值;还应该注意的是,某些食物内部天然存在的一些抗营养因素或毒性物质,这些物质中有些会影响某些营养素的吸收和利用;一般来说,多数食物都需适当时间的贮存,才被烹调或食用。适当储存不仅对保持食物营养价值、而且对保证其食用安全都特别重要。3、营养素在贮存、烹调和加工中的变化
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