等。?7.水分?面粉的含水量要求控制在13.5%~14.5%,面粉含水量高时,对面粉储存不利,易发热变酸。Р第二章Р三、面粉的用途?面粉在西点中主要用来制作面包、蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完全相同,如制作各种面包要选用高筋面粉,制作各种蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋挞、椰挞等西饼,则要求使用中筋面粉为好。Р第一节面粉?四、面粉的品质鉴定Р第二章Р五、面粉的储存?1.做好进仓登记。注明进仓的时间、数量、种类、保质期。?2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、通风、干燥的场所,最理想的储存环境温度应为18~24℃.?3.防止面粉吸潮。储存面粉的场所环境湿度以55%~60%为宜.?4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。Р从含水量鉴别Р我国面粉标准规定面粉的含水量为13.5%~14.5%Р含水量正常的面粉,捏一把甩到操作台上有爽滑、自然散落开的感觉Р从颜色上鉴别Р面粉加工精度越高,面粉的颜色越白Р从气味和滋味上鉴别Р质量好的面粉具有新鲜而轻淡的香味,口中咀嚼时略有甜味Р第二节糖类?一、糖的种类Р1.白砂糖?白砂糖为精制砂糖,纯度很高,含蔗糖99%以上。品质要求是颗粒均匀、松散,颜色洁白,干燥,无杂质、无异味。?2.糖粉?糖粉即绵白糖,用于生产面包、西饼、蛋糕,质量要求是晶粒细小、均匀,颜色洁白,质绵软。Р第二章Р第二节糖类?一、糖的种类?3.转化糖浆?蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖,水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液,具有特殊风味。?4.饴糖?饴糖又称米稀或麦芽糖,饴糖色泽浅黄且透明,为浓厚黏稠的浆状物,多用于派类等制品中,还可用作面包、西饼的着色剂。?5.葡萄糖浆?葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性,易使制品着色,也是面粉中面筋的改良剂,能使面点表面纯滑、鲜艳。Р第二章
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