节面粉一、面粉的种类我国根据面粉加工精度分: 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为: 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。品种蛋白质含量/% 湿面筋% 高筋粉 12~1535以上中筋粉低筋粉 9~11 7~9 25到35 25以下面粉的主要成分糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※7原辅材料 1.高筋面粉(高蛋白质粉) 加工精度较高的面粉,色白含麸量少,面筋含量高。蛋白质含量在 11 %~ 13 %,湿面筋值在 35 %以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2.中筋面粉(中蛋白质粉) 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉,色稍黄。蛋白质含量在 9%~ 11 %,湿面筋值为 25 %~ 35 %。中筋面粉适用于制作各种糕点。 8原辅材料 3.低筋面粉(低蛋白质粉) 含麸量多于中筋面粉,色稍黄。蛋白质含量为 7 %~ 9 %,湿面筋含量值在 25 %以下。低筋面粉应选用软质小麦加工, 适用于生产饼干、蛋糕、点心。 4.全麦粉由全部小麦磨成的面粉,色深含麸量高,但灰分不超过 2 %。湿面筋值不低于 20 %。此粉可用于全麦面包及特殊点心制作。 5.通心粉此粉可用于意大利面条的制作。 9面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份 1 .面粉的主要成分是蛋白质,糖类,脂肪,矿物质,维生素,酶类和水分。(1)蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,占面粉蛋白质总量的 80%以上,与水结合形成面筋,故又称面筋蛋白。 10原辅材料②糖包括葡萄糖和麦芽糖,约占碳水化合物的 10 %。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说, 有利于酵母菌的生长和繁殖,又是形成面包色、香、味的基质。(3)脂肪含量甚少,通常为 1%~ 2%。面粉中的脂肪含量少,使面粉的安全储藏期延长。
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