刮剥去除白苔,再用清水冲洗干净, 并将淋巴去除。Р6.猪尾的初加工?火燎去毛→热水刮洗→初步熟处理Р先用火烧猪毛,等猪尾上的毛燎去即将其投入热水中,用手挤捏去油腻,然后投入热水锅中,边刮边洗,将猪尾上的污斑刮净,再用冷水洗净后投入冷水锅,加热至水烧沸,取出后用清水洗去污物即可。Р第四节家畜内脏初加工技术Р第一章Р7.猪爪的初加工?火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理Р将猪爪放在火上烤,待硬毛燎去、外皮焦黄时取下,放在清水盆中,用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮,用清水反复冲洗,除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅,边加热边搅拌,待水烧沸,血污凝固,捞出用清水反复冲洗。Р8.猪脑的初加工?挑出血丝→漂洗干净Р用牙签剔去猪脑上的血筋、血衣,盆内放些清水,左手托住猪脑,右手轻轻地泼水漂洗,按此方法重复3~4次, 直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。Р9.猪油的初加工?猪油切块→进行熬制Р将猪板油或肥肉用水洗干净,切成约2厘米见方的块,然后烧热铁锅,将成型的板油或肥肉放入铁锅内,用小火将其熬化成油。也可将成型的板油或肥肉放在铝锅内,加入葱、姜、料酒和水,用火烧至油脂熔化,水分挥发即可。Р第五节水产品类原料初加工技术Р第一章Р一、水产品类原料初加工的质量要求Р了解原料的组织结构,去除不能食用的部分,除去污物杂质Р根据烹调成菜的要求进行加工Р切勿弄破苦胆Р第五节水产品类原料初加工技术Р第一章Р二、水产品类原料初加工的方法Р1.鱼类原料的初加工Р基本要求Р根据鱼的不同用途和特点, 选择适宜的加工方法Р不同的烹调应用决定了不同的初加工方法, 去鳞、取肠脏的方法也不尽相同Р要除清污秽杂质, 符合食品卫生安全要求Р要注意加工形态的标准要求Р要符合综合使用原料, 节约成本要求Р不仅鱼肉是美食, 鱼皮、鱼骨、头部、尾部等都可以利用Р保存营养成分, 提高食用价值要求Р尽可能保存鱼的营养成分, 减少营养素损失
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